盐这玩意儿，家家厨房都离不开，餐餐做菜基本都得用。炒蔬菜得放盐，烧鸡鸭鱼肉也得放盐。

就连处理海鲜河鲜，甚至做菌菇山珍，盐都是必不可少的调料。

哪怕是干货食材，像海带、干香菇，泡发后炒制也得放盐。

一些罐头食品，比如午餐肉、金枪鱼罐头，炒的时候同样需要盐来调味。

而且随着烹饪花样翻新，盐的用法还在不断变化。

放盐的时机常常被称为“定味关”。定味关是决定菜肴风味走向的关键一步。

所以盐担当着“幕后英雄”的角色，这个道理从古至今都被厨师们重视。

菜肴的口味有轻有重，各不相同，但对放盐来说，都是有基本规则的。

根据菜肴的特点和食材确定放盐的多少和时机

菜想做得清淡点，盐就相应少放点，放的时机也可能偏后些。

简单一点的做法是“出锅前撒盐”，或者是“腌制时加底盐”，或者是“分次加盐”也就是炒制中分一两次加入，我们叫它“两次法”。

或者在爆炒前给主料码个底味，我们叫它“打底盐”。还有是对于难入味的食材，提前腌制入味，这做法是取“里外一致”“滋味足透”之意。

以前的家庭炒菜，放盐方式比较单一，一般出锅前放一次，也就是说菜再复杂，放盐步骤也就这样了。

后来因为烹饪技巧多了，比如“炝锅盐”（以前也有类似用法，但不普遍），在爆香葱姜蒜时放一点。

再后来，又有人总结出“复合调味法”，就是盐和其他调料（如酱油、糖）配合使用。

还有人提出了“盐水嫩肉法”处理肉类，这种创新，已经带有科学烹饪的意义了。

但传统家常炒菜的放盐不过是更注重分寸罢了。

比如，做清蒸鱼或者上汤菜，总不能像炒咸菜那样猛放盐，你得用盐提鲜又不压鲜，那才恰到好处。

还要根据菜量的大小来调整盐量

一小盘青菜，一小勺盐可能就够了，若是炖一大锅肉，盐的分量自然要增加。

要考虑食材特性。有吸盐的，有不吸盐的，全凭经验不行，死记硬量也不行。

按照一般原则，像叶菜吸盐快，盐要后放少放。根茎类或肉类相对耐盐，可以早点放或腌一下。

但通常情况下，对于水分多的食材，盐容易化开入味快；水分少的，盐的融入就需要点时间。当然，做汤羹类盐的用量更要谨慎。

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放盐的时机和方法不能一成不变。

时机方法，是指盐在炒前、炒中、炒后哪个阶段放。

放盐是还要讲究火候的，而火候的好坏又直接影响盐的效果。

所谓“火候”是指食材在锅里的状态；所谓“效果”是盐分融入的程度。

火候、效果在技术上的要求是：火候要掌握食材生熟度；效果要达到咸淡均匀，里外有味。

盐不像酱料，酱料颜色深容易观察，盐放下去化开就看不见了，放得合不合适，尝一口或者看食材反应才知道，厨师对盐的掌控力好不好，吃菜便清清楚楚。

正因为如此，在厨房里，对火候和盐的配合要求其实很高。

还有就是方法的问题

炒菜放盐，除了一些快速爆炒一定要后放盐的，譬如炒绿叶菜，就不能过早放，对其他食材则要灵活选择时机，而且要求腌、炒中加、出锅前点都要会用，方法还不能死板。

再者是溶解要均匀。以前，让盐化开的方法很多，譬如“沿锅边淋”“翻炒均匀”“点水促溶”“汤汁融化”“拌匀出锅”等。

意思是强调放盐是个技术活，该怎么放就得怎么放。

盐叫“百味之王”不过，像西餐撒盐花那样的装饰性放法，在传统中炒里就少见，传统炒菜的味是调出来的，不是撒出来的。

为啥以前把调味叫“掌盐”，道理就在“掌”字，把握分寸理就在这里。

放盐时机和方法上的要求，简而言之，用两个字就可以将其概括出来：“活络”。

咸淡把握上要尽量做到恰到好处，适口为珍。

用通俗明白的话说，就是菜吃到嘴里要咸淡合适，要一部分菜本身有底味（如腌制品），一部分靠盐调出来，别端上桌后，要么咸得发苦，要么淡得像没放盐，全是重口不好，全是寡淡也不好。

怎样来控制盐的咸淡，让味道刚刚好，让人吃了舒舒服服呢？

在调味的时候，要尽量“宁淡勿咸”，加盐时少量多次，边尝边加，千万别一次倒一大勺，或者完全凭感觉乱放，达到咸鲜适口。

菜肴的咸淡，有的是靠食材自带（如火腿），有的是依靠后期调味。

对本身鲜味足的原料，千万不能盐放多了，要谨慎添加才对，这样才不至于让咸味盖过了鲜味。用一句成语来表达就是过犹不及。

调合

调合包含两层意思：

一层意思是，盐要能激发和调和百味，让甜更甜、鲜更鲜。

另一层意思是，对需要复合味的菜，盐要与其他调料配合，使它们味道提升。

对炒菜放盐的要求是做到提味而不抢味，切忌菜端上来只吃出个咸味，这个咸还要有层次，有的菜需要底味足，有的菜则需要表面略咸。

所以说，一道好菜，盐是默默支撑其他味道的。

当然，在复合味型里盐的作用也可能被其他咸味源分担，如酱油、豆豉，面对这种情况，你要懂得调整盐的用量，使整体咸淡平衡。

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举一个简单的例子

炒肉丝，盐配合豆瓣酱的咸香，而实际上盐也参与提味，但又跟只用盐调出的咸味不同。

盐水鸭是鸭子用花椒盐腌制，再经煮制凉冷而成的一道凉菜，吃的时候，咸香入味，皮白肉嫩。

总之一句话，炒菜放盐要尽量做到能提蔬菜的清甜，也能衬肉类的醇厚，有画龙点睛的作用。

能托出酱香，也能平衡糖醋；能辅助麻辣，也能烘托鲜香，调和百味，隐于幕后。

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作用要尽量做到多方面。

盐的作用很多，譬如说，有基础调味，有防腐（腌制），有改变食材质地（如嫩肉、脱水），能让蛋白质凝固（如煮荷包蛋）。

每种作用都影响着成菜。

要成为一个合格的炒菜厨师，至少要明白以上六个方面的道理。

这就意味着，不仅要懂得放盐，还要有相当丰富的经验，包括必须了解食材特性和火候变化。

我认为只有精通盐之道的厨师才能代表炒菜技术的核心水平。

我经常说，如果把炒菜的放盐和热菜其他技法做一番比较的话，放盐看似简单但要求的心细程度可能更高，还要更灵活，放盐一定要掌握的“度”，其他环节不一定需要如此精微。

譬如：

1、味道的骨架，放盐要承担起奠定基础咸味、平衡调和众味的责任。

2、要求厨师必须懂得盐在不同温度、不同食材状态下的规律。

3、对技术好的炒锅厨师，要求掌握通过盐来调控食材口感的技巧（如让蔬菜脆、让肉嫩）。

想炒好菜，这些都是根本，也是对厨师味觉和手感的基本要求。

4、根据菜肴的风格、食材的脾气，厨师要拿捏用盐的量和时机。

这不光是技术问题，还关乎对味道的理解。

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掌控盐是一门需要经验和悟性的功夫。正因为好厨师深悟盐的妙用，才成就了千变万化的人间美味。

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